Ingrédients
POUR 6 PERSONNES
FONDANT
- 4 oeufs
- 250 g de chocolat noir
- 175 g de beurre + 20 g pour le moule
- 1 sachet de sucre vanillé
- 80 g de sucre glace
- 2 cuil. à soupe de rhum
- 1 pincée de sel
- 1 orange non traîtée
LAIT D’AMANDES
- 50 cl de lait
- 200 g d’amandes mondées
- 80 g de sucre semoule
- 2 gouttes d’essence d’amande amère
SALADE D’ORANGES
- 6 oranges
- 1 jus de citron
- 15 cl de sirop de sucre de canne
- 5 cl de cointreau
Manipulations
Préparer le fondant au chocolat dès la veille. Placer le beurre à température ambiante pour qu’il soit bien mou au moment de l’emploi. Beurrer un moule en couronne, genre moule à savarin. Laver et sécher l’orange, puis râper finement le zeste sur une assiette. Conserver cette orange enveloppée dans un paper étirable jusqu’au lendemain.
Casser le chocolat en tout petit morceau dans un bol, ajouter 2 cuil. à soupe d’eau et placer le bol au bain-marie modéré. Lorsque le chocolat est complètement fondu, le remuer à la spatule puis laisser tiédir en dehors du bain-marie.
Séparer les jaunes d’oeufs des blancs. Travailler le beurre dans une terrine avec le sucre glace et le sucre vanillé jusqu’à obtenir une crème pâle et mousseuse. En remuant vivement à la spatule, incorporer les jaunes d’oeufs l’un après l’autre, puis le chocolat, le rhum et le zeste râpé.
Monter les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel, puis les incorporer délicatement à la crème au chocolat. Verser la préparation dans le moule beurré, couvrir de papier étirable et entreposer au frigo jusqu’au lendemain.
Toujours la veille, préparer le lait d’amande. Piler rapidement les amandes en pâte épaisse avec un peu d’eau glacée. Délayer avec le lait dans une casserole et ajouter le sucre semoule. Porter juste à ébullition en remuant puis laisser refroidir. Ajouter l’essence d’amande amère, réserver au frigo dans une boîte.
Le jour même, presser l’orange dont le zeste a été utilisé la veille et le citron. Peler les autres oranges à vif, détacher les tranches en glissant une lame de couteau de part et d’autre des cloisons qui les séparent. Les verser dans une jatte.
Les arroser avec le sirop de sucre de canne, le jus d’orange, celui du citron, et le cointreau. Mélanger et laisser macérer au frigo pendant 1h.
Démouler le fondant et service 2 tranches sur chaque assiette. Passer le lait d’amande à travers un tamis tapissé d’un linge fin, faire couler un peu sur les assiettes. Décorer avec quelques tranches d’oranges macérées
CONSEILS
Le fondant gagnera a être préparé un ou deux jours à l’avance.
Prendre des amandes fraîchement mondées, et ne pas les piler trop longtemps, elles tourneraient en huile.