Ingrédients
POUR 6 PERSONNES
- 1 queue de lotte de 1.5 kg à 1.8 kg
- 2 échalottes
- 2 gousses d’ail
- 1 branche de céleri
- 2 dl de vin blanc
- 1 petite boîte de proivre vert
- 50 g de beurre
- 2 cuil. à soupe d’huile
- 10 g de farine
- 75 g de crème fraîche
Manipulations
Laver la lotte et ôter la fine peau qui la recouvre, détacher les parures. Ficeler la lotte pour bien lui donner la forme d’un gigot. Hacher grossièrement les parures.
Dans une casserole, faire chauffer l’huile et ajouter les échalottes, l’ail et le céleri hachés. Faire suer en remuant avec une spatule en bois.
Ajouter les parures, mouiller avec 2 dl de vin blanc et 2 dl d’eau et le jus de la boîte de poivre vert, saler. Faire suire 20mn.
Passer ce fumet au chinois et le faire réduire de moitié.
Lier la sauce en ajoutant peu à peu la moitié du beurre travaillé à la fourchette avec la farine. Remettre sur le feu jusqu’au premier bouillon en remuant et ajouter enfin la crème et le poivre vert. Continuer la cuisson à feu très douc 10mn et maintenir la sauce au chaud.
Pendant ce temps, dresser le gigot de lotte sur un plat beurré allant au four, saler, poivrer et faire cuire 20mn à four chaud à 210°. Dresser la lotte sur un plat chaud. Oter les ficelles et napper de la sauce au poivre vert.
ACCORDS VINS
Condrieu blanc