Ingrédients
- 2 fois 55 à 57 g de blancs d’oeufs vieillis *
- 5 g de sucre semoule (facultatif)
- 150 g de poudre d’amande
- 150 g de sucre glace
SIROP
- 150 g de sucre semoule
- 50 g d’eau
Manipulations
Chauffer le four à 150° avec en même temps une plaque pleine posée sur la grille. Tamiser ou passer rapidement au mixer, surtout pas au blender le sucre glace avec la poudre d’amandes**. Monter progressivement en neige 57g de blancs à température ambiante en les serrant éventuellement avec le sucre.
Cuire à 117° les 150g de sucre et 50g d’eau sans remuer. Verser le sirop obtenu en un mince filet sur les blancs à vitesse moyenne, après 20 secondes ajouter à la meringue chaude le colorant puis les 57g de blancs non montés, remplacer le fouet par le fouet plat et ajouter les poudres. Mélanger une bonne minute pour obtenir un mélange lisse qui forme le ruban. Terminer le macaronnage à la maryse.
Dresser en quinconce à la poche sur une plaque alvéolée (recouverte de papier siliconé ou mieux d‘une feuille de fibre de verre) avec une douille de 8 mm. Cuire 13 à 15mn à adapter en fonction du four.
* La quantité de blancs d’œufs peut varier de quelques grammes en fonction de la qualité de la poudre d’amande.
** Toujours en fonction de la qualité de la poudre d’amande il peut être intéressant de la torréfier au four 10min à 150° pour développer les arômes.